Bir Dünya Börek – Böreğin Tarihsel Yolculuğu – 345 Tarif

“Bir Dünya Börek – Böreğin Tarihsel Yolculuğu – 345 Tarif”

Yıl 1925… Selanik mübadili Hüseyin Efendi, İstanbul topraklarına ayak basalı bir yıl olmuştu. İstanbul’da yaşamak istemeyince Silivri yakınlarında Çanta Köyü’nde Rumlar’dan kalan koskoca bir köşk ve ekip biçeceği araziler verilmiş kendisine. Dedem, bu yeni toprakları tanımak, verimini artırmak için uğraşırken, yaz aylarında haftalarca yağmur almayan yörede halkın çıktığı yağmur duası sonrası, duaların kabulü için dağıtılan “Yağmur Böreği”nin bir gün gelip benim radyo programım, dergi köşem ve içinde yer aldığım uluslararası hareket “Slow Food”un birliklerinden birinin ismi olacağını nereden bilebilirdi ki? Bu ananevi börek açıldıkça açıldı, katmanlandıkca katmanlandı, binbir çeşit iç ile tatlandı. Sizin için uzun bir yolculuğa çıktı. Şehir şehir, diyar diyar dünyayı dolaştı.

Orta Asya toplumlarının göçlerle yayarak bize kazandırdığı yufka ve börekler kitabımızın ana konusu. Yufka neredeyse böreklerimiz de oralara kadar yayılacak. Yufkadan yola çıkarak böreğe, mantıya, baklavaya kadar uzanan uzun bir yoldayız. Yolculuğunuza tarihi, anıları, tarifleri, lezzetleri kattık. Peru’dan İspanya’ya, Çin’den Mısır’a, Rusya’dan Hindistan’a, Edirne’den Erzurum’a, Sivas’tan Antalya’ya böreğin varolduğu her ülke ve kıtadan 337 tarif derledim. Türk, Ermeni, Laz, Sefarad, Tatar, Rum, Çerkez, Boşnak ve Kürt, hepsi aynı tepside pişen böreği kardeşce paylaşsın istedim.

Böreğin tarihçesini ve “Bir Dünya Börek”i merak edenlere hitap edecek bu kitapta; leğen böreğinden, tülbent böreğine, Arnavut böreğinden, kapak böreğine, su börekleri, keteler, boyoz, empanada, samosa, çin mantısı, çiğ börek, mizitropides, esfirras, khuushuur, pierogi, baklava, Laz böreği, perçem tatlısı ve daha yüzlerce tarif bulacaksınız.

Hamurun Ana Maddesi Tahıllar: Buğday, Arpa, Çavdar ve Mısır

Buğday:
“Buğday başak verince, orak pahaya çıkar”
Buğday bütün dünyada ıslahı yapılmış tek yıllık otsu bir bitkidir. Mısır ile birlikte dünya çapında ikinci en fazla ekimi yapılan tahıldır. Kabuğundan sapına kullanıma müsait olan buğday hemen hemen her devirde insanların en önemli gıda maddesi olmuştur. Beslenme için gereken nişasta ve proteinli maddeleri 1/6 oranında ihtiva etmesi, bu bitkinin ziraatte en başta yer almasına sebep olmuştur. Buğday tanesinde ortalama % 13 su, % 51 nişasta, % 9 protein, % 2 yağ, % 1,8 mineraller bulunur. İşte bu güçlü yapı insanın buğdayla 14.000 yıl önce yolcuğa çıkışının, kendine bağımlı hale getirişinin başlangıç nüvesidir.

İlk evcilleştirilen iki tahıldan biridir. Buğday tanesinin en önemli bölümünü endosperm yani un katmanı oluşturur. Proteindeki gliadin ve glutenin su ile birleşince glutene, yani unlu ürünlerin çatısını oluşturan maddeye dönüşür. Gluten, yapışkan yapısından dolayı mayalanma sırasında oluşan karbondioksidi tutarak hamurun kabarmasını ve gözenekli olmasını sağlar.

Arpa:
“Güzel bir kadın, kabın içinde Pramnos şarabıyla onlara kykeon (bulamaç) hazırladı. İçine keçi peyniri rendeledi, üzerine arpa unu serpti ve kykeon hazır olunca onları davet etti...”
Taneleri malt ve yem olarak kullanılan önemli bir tahıl bitkisidir. Tarih öncesi devirlerdeki en önemli kültür bitkilerindendir. Yaklaşık 10.500 yıl önce, bugünkü İsrail, Ürdün, Lübnan, batı Suriye, batı İran, Irak ile güneydoğu Türkiye’yi kapsayan ve Bereketli Hilal olarak isimlendirilen bölgede kültüre alındığı bilinmektedir. Kısa yaşam döngüsü, tek yıllık bir bitki olması ve genomunun yedi çift kromozomdan oluşması, arpayı moleküler çalışmalar için önemli bir model bitki yapmaktadır. Tarih boyunca ilk evcilleştirilen tahıldan olan arpa, genellikle ekmek, bira yapımında, çorba ve et yemeklerinde, yem bitkisi olarak kullanılmıştır. Buğday gibi nazlı değildir, onun yetişmediği coğrafyalarda da yetişir.

Çavdar:
“Allahın Buğdayı”
Arpa ve buğdaydan çok sonraları ortaya çıktı. Sibiryalılar ona “kara buğday” derler. Soğuğa en dayanıklı tahıl olan çavdarın bileşiminde karbonhidrat, protein, potasyum ve B vitamini bulunur. Buğday ve çavdar ununda bulunan protein karışımları (glüten) hamurun kabararak esnek ve yumuşak olmasını sağlar. Bu yüzden, başka tahılların unundan ekmek yapılırken hamura buğday ya da çavdar unu katılması gerekir. Sert iklimlerde yetişebilen çavdar bu özelliği ile insanların aç kalmasını önlüyordu. Çavdardan viski, cin, votka gibi alkollü içkiler ve kvas denen Rus birası yapılır. Günümüzde bile kıtlık bitkisi olarak anılır.

Mısır
Doğu’nun mısır ile tanışması Amerika’nın keşfedilmesi ile oldu. Nemli iklim bölgelerinde yetiştirilebilen, tek yıllık özellikle yağı doymamış yağ grubunda olan mısır, buğdaydan sonra en çok üretilen tahıldır. Mısır öğütülerek unundan lapa ve ekmek yapılır. Ayrıca mısır gevreği gibi yaygın olarak tüketilen bazı kahvaltılık gıdalar hazırlanır. Cin mısırı denen bir mısır çeşidinin kavrulup patlatılmasıyla popkorn denilen çerezlik patlamış mısır elde edilir. Mısır tanelerinden ayrıca yemeklik yağ (mısırözü yağı) ve nişasta çıkarılır. Mısır şurubu denen tatlı sıvı ise tatlandırıcı olarak kullanılır.