YKY - Yapı Kredi Yayınları
Sepet Ürün bulunmaktadır.
Sultan Sofraları / 15. ve 16. yüzyılda Osmanlı Saray mutfağı

Sultan Sofraları / 15. ve 16. yüzyılda Osmanlı Saray mutfağı

Yazar:

Kategori: Edebiyat

ISBN: 975-08-0386-8

YKY'de İlk Baskı Tarihi: 01.2000

100 TL ve üzeri alışverişlerinizde kargo ücretsiz.
%35İNDİRİM 4.21 TL   Etiket Fiyatı : 6.48 TL
TÜKENDİ

Pandemi sebebiyle siparişiniz en geç 2 iş günü içerisinde kargoya teslim edilir.

Genel BilgilerTadımlık
Sayfa Sayısı : 146
Boyut : 13.5 x 21 cm

Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye üzerine yaptığı araştırmalarla tanınan Stefanos Yerasimos’un 15. ve 16. yüzyıl saray mutfağına ışık tutan bu son kitabı, mutfak kültürümüzün temelleri ve toplumsal tabakalarla ilişkisi konusunda çok ilginç bilgiler veriyor. Osmanlı padişahları 15. ve 16. yüzyıllarda hangi yemekleri yiyorlardı? Gerek saray gerekse halk mutfağında yemekler nasıl pişiriliyordu? Domatesin, patatesin, biberin ve fasulyenin Anadolu’ya henüz gelmediği günlerde yemeklerin ana malzemesi neydi? gibi sorulara verilen yanıtlar Osmanlı mutfağı hakkındaki bildiklerimizi birkaç yüzyıl geriye götürüyor. Tek örneği Bayezid Devlet Kütüphanesi’nde bulunan bir Osmanlıca yazmadan hareketle hazırlanan kitap, saray mutfağının kapılarını açmakla kalmıyor, ayrıntılı ve kolay uygulanabilir tariflerle bu güne kadar hiç bilmediğimiz yemekleri tatma fırsatı da veriyor.

Padişahların Yemek Zevkleri

Sarayın yemek alışkanlıkları konusunda buraya kadar topladığımız bilgiler bir tüketim ortalaması değerindedir ya da elçilere ve maiyetlerine verilen ziyafetler gibi, özel bazı durumları aksettirir. Ancak bu konuda padişahların özel zevkleri neydi ve bunlar zaman içinde nasıl gelişti? Saray mutfakları muhasebeleri, içerdikleri sıra dışı ve ender yiyecekler ya da diğer bazı özel kayıtlarla biraz daha ayrıntıya girmemizi sağlarlar.

Bu öğelerin çoğu Fatih Sultan Mehmed'in saltanatına aittir. 23 yaşında İstanbul'u alan hükümdarın, Bizans imparatorlarının halefi olduğu kadar bir Rönesans prensi gibi davranması mutfak alanına da yansır. Dolayısıyla döneminin mutfak muhasebelerinde alışılmamış yiyecekler görüyoruz. 25 Ağustos 1471 günü, padişahın kişisel tüketimine yönelik (hassa) alımlar şunlardır: 3 çift balık yumurtası, 2 morina balığı, 2 okka havyar, ve ayrıca 80 turşu limon ile 2 sepet incir. Üç gün önce de padişah için 10 çift balık yumurtası ve cinsi belirtilmemiş kuru balık alınmıştı. Ayın 27'sinde 4 okka daha havyar ve onu saklamak için 5 akçeye de bir kutu alınır. Aynı gün ise, hesapta, padişahın yılan balığı için 2 akçelik kekik görülür.49 Ertesi gün yeniden 5 okka 100 dirhem havyar kayıtlıdır.50 Dört günde padişah için alınan 14,5 kiloya yakın havyar herhalde saklanıp uzun bir sürede tüketilmiş olmalı.

27 Aralık 1473'te ve onu izleyen 9 Ocak'ta II. Mehmed Terkos Gölü'nden balık getirtir. Bu ayın muhasebesinde ise ilk ve son olarak karides ve istiridye görülür.51 Genel olarak, Fatih dönemi muhasebelerinde görülen bu deniz ürünleri daha sonra yok olur ve ondan sonraki padişahların saray muhasebeleri, uslanmış ve dinsel kuralları daha sıkı bir biçimde uygulayan bir mutfak izlenimini veriyor.

Alkollü içki tüketimi ise bir soru işareti olarak kalıyor. Dönemimizin en az iki hükümdarı, II. Mehmed ve II. Selim için bu konuda kanıtlar vardır. Selânikî, II. Selim'in ölümünden iki ay önce "ayş ü işret ve sâz ü sözden bi'l-külliye el çeküp, cemî'-i menâhî vü melâhîden (haram olan şeylerden ve eğlencelerden) âh-ı hasret ü nedâmet ile tevbe vü istiğfâr" ettiğini yazar.52 Fatih ise "Avnî" mahlasıyla yazdığı şiirlerde içkiye methiyeler düzmüştür.53 Oysa, muhasebe belgeleri olup aleni olmayan, saray defterlerinde hiçbir alkollü içkiye rastlayamayız. İçki, şarap olarak, ancak saray tarafından üstlenilen Avrupa elçiliklerinin iaşe giderlerinde geçer. 1573-1574'te Polonya elçiliği için 430 litre, Fransa elçiliği için 718 litre, Venedik elçiliği için 512 litre şarap satın alınmıştır. Bu sayılar aylıktır ve aralarındaki miktar farkları elçiliklerin personel sayısı ile ilgili olmalıdır.

Alkollü içki konusunda II. Mehmed döneminin yine de bir farkı vardır, çünkü o dönemin muhasebelerinde boza yapımında kullanılan hammadde ve gereçleri görüyoruz. 26 Mayıs 1471'de padişahın bozası için bir cins darıdan (câvers) 4,5 kile (1 kile = 25,656 kg.), 18 Haziran 1471'de ise iki testi alınır. Ayrıca Aralık 1473-Ocak 1474'de, yine II. Mehmed için, doğrudan 51 testi boza alınır.54 3-4 dereceye varan alkol içermesine rağmen, bozanın Osmanlı toplumunda Müslümanlara satışı serbestti. Ancak bozaya Fatih döneminden sonra saray muhasebelerinde rastlanmaz.

Fatih Sultan Mehmed döneminde sarayın mutfak muhasebelerindeki bilgiler yalnız bunlarla kalmaz. Bazı aylarda günü gününe padişahın ve ağaların yemekleri için yapılan alımları ayrıntılarıyla kaydeder. Böylece bu süreler için, yaklaşık da olsa, sultanın günlük yemeklerini saptayabiliriz.

Pirinç Herisesi

1 tavuğun beyazı
200 gr. pirinç
1/3 litre süt
Tuz
1 çorba kaşığı şeker
Tereyağı
Gülsuyu
Tavuğu haşlayıp kanatlarından ayırın, soğumadan beyazını çok ince didikleyin. Pirinci 2 dl. sıcak tavuk suyunda suyu çekene kadar bekletin. Sıcak süte pirinci ilave edip pişmeye bırakın. Pirinç pişince şekeri ve didiklediğiniz tavuk beyazını karıştırıp fındık büyüklüğünde tereyağı ekledikten sonra yeniden karıştırın. Gülsuyu serpip ateşten alın, dinlenmeye bırakın.

Herise'nin tanımı için yukarıya bakınız. Burada pirinçle hazırlanmıştır. Yazma'da iki tarif vardır. Birincisi Bağdâdî'den çevrilmiştir ve buğday herisesinin aynıdır, yalnız buğday yerine pirinç konur. Kullandığımız ikincisi ise Şirvânî'nin ekidir. Topkapı Sarayı yemeklerinde ve 1539 ziyafet defterinde geçer. Ancak bu sonuncuda içine tavuk ve süt konmamış, aksine badem eklenmiştir. Verilen terkipte 5 ölçü pirince 1 ölçü şeker, 1 ölçü badem ve 2 ölçü yağ kullanılmıştır.



Benzer Kitaplar